Lorsqu’on lui soumet le projet de MigranStory, Manuel Maldonado ne se fait pas prier pour nous dédier une « vidéo-capsule » de soutient. Il nous donne son point de vue sur la question des migrants et son ouverture d’esprit nous touche. Mais avant de vous le raconter, prenons un peu de temps pour connaître ce personnage issu du fin fond de l’Espagne.

Imaginez un lieu où l’onirique joue avec l’histoire et nous transporte au Moyen-Âge, vers le Vème ou VIème siècle. Nous sommes dans une ancienne synagogue, dans « le quartier juif » de Alburquerque, une ville de la province d’Estrémadure (Espagne).  C’est là que, pour notre interview, nous accueille, Manuel Maldonado, un des maîtres incontestés du « Pata Negra », le jambon par excellence du « Roi de la Dehesa » (**): le cochon ibérique de race pure. « Cet animal provient d’une lignée ancestrale » nous raconte notre hôte, symbole de richesse dans l’histoire de plusieurs cultures à travers le monde, tant en Europe, qu’en Asie ou encore l’Afrique grâce au fait que l’on peut tout utiliser de lui, sans compter qu’il se reproduit facilement et est omnivore. D’où son importance dans les différents Continents, puisqu’il a permis de nourrir, à lui seul, bien des populations durant les siècles derniers ».

Après cette petite introduction dans le monde de la culture culinaire internationale et avant de poursuivre dans ce sens, nous allons vivre un moment exceptionnel, la dégustation des produits de cet animal pas comme les autres, préparé avec soin par le maître des lieux.

 

C’est dans le sud-ouest de la péninsule ibérique que l’on trouve La Dehesa, un bois peuplé de chênes dont le d’Yeuse (une variété de chêne vert) ainsi que des genêts. Un espace unique qui survit grâce, notamment, à des compromis entre fermiers et producteurs soucieux des traditions dont fait partie Manuel Maldonado.

 

Tout en découpant en fines tranches le fameux jambon, le chorizo et le saucisson avec délicatesse, comme s’il s’agissait d’un précieux trésor, Maldonado nous raconte comment est née sa passion pour l’art de l’élevage et la production du porc pur ibérique.  Il nous présente ensuite les tapas accompagnés d’un vin rouge de la région d’Estrémadure et un pain artisanal. Nos palais s’imprègnent des parfums de la Dehesa avec un ravissement non dissimulé.

« Le porc ibérique de pure race, nous explique-t-il, est élevé en liberté dans La Dehesa. C’est là, la clé de sa qualité exceptionnelle, poursuit Manuel. Son jambon est une icône de la gastronomie espagnole : « une belle symphonie de sensations, de couleurs intenses et brillantes, un arôme unique et des saveurs exquises ». Tout en l’écoutant, on ne peut qu’adhérer à ces mots, les yeux mi-clos, pour apprécier encore plus l’explosion de saveurs jouant avec nos papilles.

« J’ai commencé à créer mon projet en 1993 », raconte notre hôte, en réalité il avait déjà acquis une certaine expérience aux côtés de ses parents. En effet, bouchers de métier, ils étaient déjà des connaisseurs du fameux « thème ibérique », très important pour la région d’Estrémadure. Plus tard, il décide qu’il va se dédier entièrement à la production ibérique et crée sa propre société exclusivement centrée sur l’élaboration et la création du cochon ibérique et ses dérivés. Il y a 5 ans a débuté une nouvelle phase pour sa société, l’élevage d’une race pure autochtone.

Tout en découpant des tranches d’entrecôtes ibériques qu’il place à même la plaque chauffante, sans aucune matière grasse, et quelques poivrons rouges del « piquillo » -et dont la viande fond littéralement dans nos bouches tel de la crème- Maldonado nous explique son point de vue sur les migrations. La dégustation devient dès lors la religion de nos sens en éveil, mais n’altère en rien notre écoute, nous sommes toute ouïes :

Statistiquement, toutes les sociétés ayant atteint un niveau de vie confortable, n’ont plus l’ambition d’avancer ou de progresser. Au contraire ils restent nuancés, campés dans leur cocon. Tandis que la masse de personnes qui arrivent dans nos pays (fuyant le leur où les difficultés dues aux guerres ou à l’environnement les poussent à s’éloigner de leurs racines), viennent avec l’envie de prospérer, de grimper dans la société. Ce sont eux qui contribuent à l’expansion de l’économie. Prenons comme exemple les chinois : ils ont non seulement relevé leur économie, mais également la nôtre. J’ai rencontré des personnes sans papiers provenant de l’Amérique Latine, par exemple, qui ont prospéré avec leurs entreprises, parce que, comme le traduit si bien un dicton espagnol « estudia más un necesitado que un abogado » (un nécessiteux étudie plus qu’un avocat) ».

Le maître des lieux, interrompt quelque peu son récit pour passer au dessert : des gâteaux artisanaux d’Alburquerque et un mousseux doux et savoureux. Un vrai régal

« Encore une fois, soutient Maldonado, il s’agit d’une commodité qui s’installe dans nos sociétés, un peu comme un endormissement et une accoutumance, sans plus de but aucun. Tandis que les migrants, eux, ont des besoins, et de part ce fait justement, ils font l’effort d’étudier, d’avancer, de s’intéresser de plus près à toutes choses, de les réaliser mais, surtout, de se dépasser. Une réalité que les gens refusent de voir. Dans le fond, dans tous les pays, tout le monde « suspecte l’étranger » et fait croire qu’ils sont meilleurs que les autres, alors qu’il ne s’agit que d’un complexe. Les sociétés qui avancent réussissent parce qu’ils saisissent l’opportunité, le besoin d’impulsion vers le haut. Pour lui « un des motifs de l’épanouissement économique des États-Unis et son maintien vers un niveau élevé est précisément dû à l’influence continue des immigrés, d’où leur richesse. Prenez par exemple, nous dit-il, une compagnie multinationale américaine qui a besoin de talents. Il va la chercher dans le monde entier ! Les Indiens ont une façon différente de penser ; ils excellent dans certains domaines technologiques et c’est précisément là que les États-Unis vont aller puiser leurs ressources. Le mélange des cultures prend ici toute sa raison d’être ».

Manuel nous raconte alors l’histoire d’un ami chinois qui a changé son prénom d’origine en adoptant un prénom espagnol. Il ouvre une entreprise de vins. Et engage du personnel exclusivement espagnol. Le seul chinois dans l’affaire, c’est lui. Il prospère et ouvre une boulangerie, en faisant de même. Les produits vendus sont exclusivement d’origine espagnole. Il s’adapte totalement. Aujourd’hui, implanté à Barcelone, il est à la tête d ’une des « Bodega » les plus importantes du pays et possède pas moins de 40 boulangeries. L’oncle du fameux chinois, avec la même philosophie, ouvre un restaurant à Madrid dont tous les employés, ainsi que les producteurs chez qui il s’approvisionne, sont également espagnols. Sa spécialité ? Les mets culinaires des Asturies (Région de l’Espagne). Le Chef qu’il a engagé est d’ailleurs d’origine… asturienne ! Résultat ? Il est l’un des restaurants incontournables de la capitale espagnole. Maldonado nous dit alors avec humour : « Pouvez-vous vous imaginer un espagnol en Chine qui ferait de même ? Engager des chinois et s’adapter à leur culture ? Il éclate de rire et s’exclame : « Impossible ! … Le voilà le problème ».

Sur ces mots, le moment de nous séparer est arrivé. Nous remercions Manuel Maldonado de nous avoir donné sa vision par rapport aux migrants, et saluons sa justesse. Alors qu’il se dit un « simple observateur attentif de la vie » et avoir tout simplement « les pieds sur terre », il ajoute modestement « Ce que je pense est normal et oligarchique ».

Nous prenons congé de notre spécialiste inconditionnel, dont le nom Maldonado est devenu un Label incontournable pour certains Chefs internationaux, et, grâce à qui, nous en savons maintenant un peu plus sur le « Roi des Pâturages ».

Nous sommes donc ravis de compter parmi les personnalités soutenant de MigranStory.

Julia Garlito y Rome

(*) El jamón de Pata Negra (le jambon de Pata Negra): Une histoire d’origine et de qualité : Le Porc de race pure et de « bellota » (gland) « 100% Ibérico de bellota », MALDONADO, Calle Concha Espina, S/N – 06510 Alburquerque, Badajoz (Espagne). 30/10/19

(**) Dehesa = pâturages

Info utile :www.ibericosmaldonado.com